תכנון
מטבחיים
מוסדיים

הקריטריונים לתכנון מטבח מוסדי שיוביל לרישוי עפ"י דרישות החוק ולייעול תהליכי העבודה של המטבח התעשייתי 

המטבחים המוסדיים מאכילים ביום עבודה מאות ואלפי פיות. כפועל יוצא מכך, תהליך הרישוי המורכב של המטבחים המוסדיים נועד לשמור על בריאותם של הסועדים באמצעות עמידה בסטנדרטים מחמירים. מטרת תכנון המטבח המוסדי היא למצוא את האיזון העדין בין עמידה בתקנים ושמירה על בטיחות המזון, לבין תכנון המייצר זרימה יעילה של תהליכי העבודה.

מטבח מוסדי יכול להיות מטבח תעשייתי המאופיין בהיקפי פעילות נרחבים, או לחילופין עסק קטן העוסק במתן שירותי קייטרינג. ישנם סוגי רישוי שונים בהם נדרשים עסקים המייצרים מזון לעמוד, כמו למשל רישיון עסק ורישיון יצרן. בטרם ניגשים לתכנון המטבח, יש לבדוק מהו סוג הרישוי שבו על המטבח שלך לעמוד.

קריטריונים לתכנון מטבחים מוסדיים

בשל אופי פעילותו, תהליך תכנון המטבח המוסדי כולל כתיבת פרשה טכנית ובניית תכנית העמדת ציוד מפורטת, המתייחסת מצד אחד לדרישות העסק ולהתאמת התכנון לפעילות במטבח ומצד שני לתבחינים (קריטריונים) שנקבעו בחוק.

תכנון המותאם לצרכי העסק

תהליך תכנון מטבחים מוסדיים יעיל ומדויק מתחיל בהבנת אופיו של המטבח היצרני והיקפי פעילותו. לשם כך נדרש לדעת מהו התפריט והיקף כמות המנות, אופי העבודה, מהו הציוד הנדרש לצורך עיבוד המזון ואחסנתו, מהו השטח הנדרש לצורך עיבוד המזון והכנתו וכיו"ב.

עפ"י נתונים אלו, יוגדרו אזורי הבישול ואזורי השירות (כגון אזור שטיפת הכלים ופינוי הפסולת), יוצבו ציוד הבישול ומשטחי העבודה. במסגרת תכנון המטבח המוסדי ישוקללו כל הנתונים לצורך יצירת תזרים אופטימלי, המייעל את תהליכי העבודה ועונה על דרישות החוק.

עמידה בדרישות החוק

לצורך קבלת רישיון עסק, על תכנון המטבח המוסדי לעמוד בסטנדרטים שנועדו לשמור על בריאות וביטחון הציבור, לרבות:

תכנון תברואתי – על מנת לדאוג לבריאות הציבור, על המטבח המוסדי לעמוד בשורה של תנאים תברואתיים במסגרת תהליך התכנון. קריטריונים אלו מבוססים בין היתר על הנחיות ארגון הבריאות העולמי, וכוללים למשל הנחיות לשמירה על ניקיון המזון, שמירה על טמפרטורה מתאימה במזון ובסביבת העבודה, הפרדת פונקציות ומשטחי עבודה, הגדרת נוהלי עבודה למניעת זיהום צולב וכיו"ב.

מניעת הצטלבויות באמצעות יצירת חלוקה ברורה – על מנת למנוע קלקולים וזיהומים במזון, יש לוודא שהתכנון כולל הפרדה ברורה בין הפונקציות והתהליכים השונים: כך למשל יש לוודא שתהליכי ההכנה והגשת המזון מתבצעים באזורים נפרדים מאלה המיועדים לאזור אחסון, טיפול ראשוני, שטיפת כלים וכו'. לכן, יש להגדיר אזורי הכנה גולמיים (לפתיחת אריזות ועיבוד מזון גולמי) ואזורי הכנה נקיים, הגדרת אזור אחסון, אזור בישול, אזור אריזה ראשונית ומשנית, אזור אחסנת תוצ"ג וכיו"ב.

אחסון המזון – על מנת לשמור על טריות המזון ולמנוע התרבות חיידקים, יש לאחסן את המזון בטמפרטורות המתאימות בעת קירור, הקפאה וחימום. כחלק מעמידה בתקני הטמפרטורה ורכישת הציוד המתאים, יש להתקין מדי טמפרטורה.

דרישות בטיחות – העבודה במטבח המוסדי כרוכה בשימוש נרחב באש גלויה, תנורים וחשמל. כפועל יוצא, על התכנון לעמוד בדרישות ובתקנים הרלוונטיים מטעם הרשות הארצית לכבאות.

רכישת חומרי גלם – על המטבח המוסדי המייצר מזון לרכוש חומרי גלם אך ורק ממקור יצרני (ספקים בעלי רישיון יצרן בתוקף).

תכנון מטבחים מוסדיים במשרד מיה בן שחר

בשל אופי הפעילות של המטבח המוסדי, מורכב תהליך הרישוי מדרישות רבות שבהן צריך לעמוד. על מנת להוביל לרישוי היעיל ביותר ולמנוע סחבת מיותרת, המומחיות של משרדנו בתכנון מטבחיים מוסדיים משלבת ניסיון ברישוי עסקים והכרת דרישות משרד הבריאות, לצד מומחיות בתברואת מזון (למשרדנו תעודת 'נאמן תברואה ובטיחות מזון' מטעם משרד הבריאות, וכן תעודת ראש צוות Haccp).